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　　我们应该如何发掘出「解辣神器」呢？这就要明确麻辣牛油火锅中辣味的来源、本质，有针对性的进行解辣。

　　麻辣牛油火锅为什么会让人感觉“辣”？这是因为炒制火锅底料时使用的辣椒、生姜、大蒜、葱和许多香料都具有辣味，而且不同原料的辣味组成和综合风味各不相同，其特点如下表所示：

　　那么我们在吃火锅的时候是如何感受到“辣”的呢？首先要明确“辣”不是味觉，而是辣味物质通过激活神经中的「TRPV1受体蛋白」通道引起的热感（灼热感）。

　　TRPV1是人体末梢神经元中的一种离子感受器，能被「高温」或「辣味物质」激活，并进一步上传它所受到的高温刺痛信息给大脑，让大脑产生一种机体受伤的错误概念，开始释放人体自身的止痛物质——「内啡肽」，所以吃火锅才会带给我们“越吃越辣、越吃越爽，越吃越想吃”的感觉。

　　（1）溶解结合于TRPV1受体上的辣味物质，并将其带离口腔，减少辣味物质与TRPV1受体的结合率；

　　对于第1条解辣核心，首先要明确火锅中绝大部分的辣味源于“辣椒”，而辣椒素是构成辣椒的主要成分，其特点就是易溶于脂质、难溶于水，所以感觉到辣的时候尽量不要喝水，尤其是热水，它对口腔内辣椒素的溶解度很小，其高温反而会让辣度升高。

　　因此要带走口腔内的辣椒素，可以搭配脂肪含量较高的食物，例如吃火锅时会配备「香油碟」；饮用「豆奶、牛奶、豆浆、酸奶、奶茶」等，能有效缓解灼热感，这是因为奶制品中不仅含有脂肪，还有丰富的酪蛋白能作为乳化剂，有效修复因辣而灼伤的消化道上皮黏膜细胞，缓和感觉神经的受刺激程度，达到解辣的作用。难怪【唯怡豆奶】成为成都朋友们吃火锅撸串串的标配，可以说唯怡是懂解辣的！

　　此外有研究表明「高糖类饮品」、「酸性物质」也可以缓解辣味，高糖类饮品和口腔中甜味的受体细胞作用后可以干扰大脑意识，刺激大脑分泌镇痛物质，缓解辣的痛感，这也是近几年来甜品品类能快速打入火锅门店的重要原因；辣椒碱作为碱性物质，酸性物质例如醋中的醋酸能与其发生酸碱中和反应，减少辣椒碱的含量从而降低辣感。

　　对于第2条解辣核心，我们要明确TRPV1感受器的主要作用就是感知温度，而降低其活性的方法就是给口腔降温，而吃火锅时搭配「冰粉、冰可乐、冰酸梅汤」等能食用的冷冻类食物均可缓解辣感。

　　由此看来「高脂肪+低温」的组合就可以成为「解辣神器」呢。不仅能快速的带走口腔内的辣味物质，还可以给口腔降温，目前有研究表明1.5℃-3℃的全脂牛奶或者冰淇淋都能非常有效的缓解辣感。

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